匂山人の　ジンワリ　ニンマリ

　1月19日（金）

　写真がないのが残念だが、今日の給食は『烏賊飯』だった。つぼぬき烏賊にもち米を詰め込んで、割り下で40分程度炊くと、美味しい烏賊飯が出来上がる。
今時の学校給食は、そんな郷土料理だって出すのだから、羨ましい限りだ。
それでいて、今日日の親達の中には、一食たったの200円に満たない給食費すら払わずにトンズラこいちゃう輩がいると云うのだから情けない。
最近のニュースでも取り上げられていたが、給食費を滞納している親達の理由がまた幼稚すぎて呆れてしまう。
子供が成長して行くにはそれだけ費用が掛かるのだ。それなりの貯蓄準備を怠っていた自分達の失敗を棚に上げて、無理やりこじつけた理由で給食費を払わないってどういう事？
塾に通わせる前に、親が教えなければならない事って山ほどある筈だ。その親からしてそんな様じゃ、先が思いやられる。
私にも子供ができたので、そんな親達と一括りに見られない様気をつけたいものである。
・・・と、そんな批判を書きたかったのではなくて、
今日の調理で、つくづく大量調理の素晴らしさを実感した。
大量なので、多少は雑になる部分もあるが、それでも私は、そこいらの名ばかりで図に乗った飲食店より劣ったものを作っているとは思っていない。
大量だから美味くできる料理も多いと云う事を伝えたいのである。
　例えば、ご飯だ。我々の業界では、一釜で７ｋｇ分のお米を炊く事ができる炊飯器を使用するのだが、これで５～６ｋｇくらいのお米を炊くと、どんなブランド米をどんな家庭用電子ジャーで炊いたご飯よりも美味しいのだ。
給食で使う米は、ぶっちゃけブランド米には適わないランクのものだ。しかし、大量炊飯によってそれ以上の味わいのご飯となる。
　今日の烏賊飯だって、家庭ではあれほど上手にはできないだろう。
集団給食で用いられる回転釜と云う大きな釜は、容量にして、凡そ100リットルの料理を作る事ができる。この釜がまた素晴らしい。
火力、鍋の厚みからか、時には圧力鍋と同等の働きもするし、逆に火を止め蓋をしておくと、最高の蒸しをしてくれる。扱い方によっては、勢いのある本格中華風の炒め料理も、時間を掛けて美味しくする煮込み料理も、時には繊細な火加減を要するデザートも、美味しく綺麗に仕上げてくれる。しかも売るほど大量にだ。（昔はこの釜で炊飯もしたそうだが、これがまた結構美味しく炊けるとか）
そして大量調理人である私は、この素晴らしい釜と付き合ってかれこれ15年になる。だから、扱いには自信がある。
だが、まだまだ想像以上の好い出来上がりを体験できる事もあるんだなと、そんな思いで気分の好い一日だった。

「大量調理は楽しいな　お客も一杯　お腹も一杯　
　　　　　　　　　　　　　　　　　烏賊も私も柔らかパンパン」　匂