匂山人の　ジンワリ　ニンマリ

　10月29日（金）

　会社の後輩達から「かき揚げ」の上手な揚げ方を教えて欲しいと要望があった。
手前味噌だが、私は大量調理に従事して20年近い。どんな揚げ物も数を熟してきたので、そんじょそこらの調理人には負けまい。
　と言っても、離れた場所からどう調理を教えようかと考えた末・・・
家で調理している様子を携帯電話で録画して、希望者に送ってやれば、はい講習終了。今は動画をも、メールで簡単に送れちゃう時代なんだね。便利な世の中になったもんだ。
できた料理そのものは送れないものの、そのうち、立体の映像くらいは送れるようになるのかも知れないね。３Ｄ流行ってるみたいだし。

　8月21日（金）

　郷土料理の続きである。
さて、今回のイベントでは、6品盛りの他に、汁物2品をプラスして、計8品の郷土料理を紹介した。
汁物、煮物も、日本には、それはそれは多くの料理が各地にあり、そして代々教え継がれている。その中から2品。
　１．新潟の「のっぺい汁」。
この料理は、学校給食業界でも結構お馴染みのメニューだ。
しかし、本場、新潟県ののっぺい汁は、他県のソレとは大きく異なる。それは、汁といっても汁でない点である。新潟県ののっぺい汁は、煮物の部類に入るのである。しかも一晩置いて、冷たくした煮物だそうだ。
入る具は、先ず里芋。ねっとり感は必須である。色々な地元産の根菜を使用、とここまでは他県と同じ。コレに鮭のほぐし身、スジコなどをあしらうそうである。他県のように、ごま油などで炒め煮するのではなく、割り下を作ってコトコト煮る。汁は少なめ、味付けは塩、みりん、酒だそうだ。
今回私は、ねっとり感を増す為に、オクラを彩りに使用。
出来るだけ冷やして、蒸し暑い夏の夜を吹っ飛ばしてもらう目的で提供した。
　２．埼玉の「冷汁うどん」。
冷汁と云えば、宮崎県が有名だが、実は同じ頃の時代から同じような料理が遠く離れた埼玉でも食されていた。
しかし、宮崎県の冷汁は、麦飯と混ぜて食べられているのに対し、埼玉県ではうどんのツユとして受け継がれている。味付けは、ゴマ味噌主体で、胡瓜、冥加、大葉など夏の野菜が薬味に使われる点ではかなり一致しているが、大きく異なるのは、埼玉の冷汁には、魚介類が用いられない点だ。（宮崎の冷汁には焼き鯵のほぐし身などが用いられる事が多い）
この理由は、埼玉県が、海に面していないからと考えられる。その代わり、塩もみした茄子など夏野菜をふんだんに使うので、栄養満点だ。夏バテ防止に考えられた農家料理だそうである。
そして、ここで登場、私の胡瓜である。埼玉の郷土料理だから、間違いなく埼玉産の私ブランド胡瓜を使用させてもらった。こんなところでも楽しめるから家庭菜園はやめられないね。
うどんは埼玉産の生麺を使用したかったところだが、もろもろの事情より、冷凍讃岐うどんを使用。だが、一口ずつの冷えた冷汁うどんは、お客さんの心をくすぐった様子で、評が好かったみたいだ。

　以上、たまには私の仕事っぷりも紹介しておかんとね。遊んでばっかりと思われたんじゃ困るし・・・。

　８月２１日（金）

　無事にイベントを終了する事が出来た。
人形町にある中央区の持つ調理施設をお借りして、７０名のパーティーを行った。
　今年もＴＶでお馴染みの山田美保子さん（放送作家、コラムニストとして活躍中）がゲストで参加して下さり、お友達の梶剛さん（お笑いコンビ勝山梶のツッコミ担当。ムーディー勝山さんの相方）も連れて来て会に加わって下さった。

　さて、私が担当した郷土料理をご紹介。
なるべく本物を作ること。手作りである事。に拘って提供してみた。
　１．秋田の「いぶりがっこ」。
本場物は、囲炉裏で燻した大根を、米麹と塩とで漬け込むそうだが、それはちょっと無理なので、秋田産のたくあんを見付けて来て、桜チップでスモークして提供した。チップの量を少なめに、燻す時間も短めに、たくあん表面が薄っすら黒ずんだところで仕上げた。
　２．宮城の「ずんだもち」。
これは、作られる隣接の県産枝豆（今回は山形県産を使用）を茹でて、すりつぶして、砂糖を加えて炊き上げ、上品なずんだに仕上げた。
因みに「ずんだ」とは、豆を打つと云う意。その音から、生まれた言葉だそうである。
コレを餅（今回はゆで餅で）に絡めて食してもらった。
最近ではこのずんだが洋菓子などにも用いられ、新しいヒット・スウィーツがどんどん生まれているそうである。
　３．栃木の「イモフライ」。
コレは、私の故郷料理だから、得意である。私が子供の時分は、イモフライは駄菓子屋で売っていたくらいだ。
今でも佐野市一角には、ラーメン屋と同じくらいイモフライ屋があると聞いている。この料理の発祥時（終戦後）は、リアカーなどでの引き売りが主流だったようである。
味付けはシンプルに、ソースだけでいただくのが美味い。
お盆に実家に帰った時にもらってきたじゃが芋を使用して作った。これで間違いなく栃木県は佐野のイモフライが再現できた訳である。
飽くまでも、地元の食材に拘る事が、本物に近い料理を作る上では大切である。
　４．愛知の「味噌カツ」。
郷土料理といっても、今では日本国中でメジャーな料理の一つかな？都内でも本格を食べられる店があるのではなかろうか？
味噌田楽の味噌ダレのようなソースが掛かった豚カツである。好き嫌いがはっきり分かれる料理の一つかも。やっぱり豚カツは普通のソースで食べたいと云う人が多いからだ。
この料理、ある食堂で、店員が誤って、串カツを土手鍋の上に落としてしまった事から生まれたそうである。お客さんには当然出せなくなってしまった為、賄いとして店員皆でその土手鍋串カツを食べたところ、「イケるな、これは！」と満場一致。商品化して行くきっかけとなったらしい。
勿論、味噌ソースには愛知の特産「八町味噌」を使用。
　５．熊本の「ちくわサラダ」。
今回この料理は人気高かったようだ。
焼きちくわに縦に切り込みを入れ、穴の部分にたっぷりポテトサラダを詰め込んで、天婦羅にする料理だ。
偶然ＴＶの郷土料理特集で紹介されていたので、今回いち早く取り上げてみた。因みに、熊本県のスーパーなどでは、お惣菜コーナーで必ず売っているお馴染みの人気メニューだそうだ。
　６．沖縄の「ヒラヤーチ」。
沖縄料理と言えば、もっとメジャーな料理が沢山あるが、あえて今回はこの料理を取り上げてみた。
ヒラヤーチとは、平たく焼いたものの意。平焼き、平焼き・・・ヒラヤーチと言ったところか？
韮とツナ、花鰹などが入ったチヂミ（韓国風お好み焼き）のような料理である。ゴーヤだの海葡萄だのと云った、特に沖縄っぽい、いかにもな食材を使用する料理ではない。なるほど、沖縄でもこうした料理が食べられているんだなと言う事をあえて紹介してみた。
　以上の６品を少しずつ一皿に盛り付け、一人ずつへ提供。
なんたって７０人前だ、骨が折れたなあ！