匂山人の　ジンワリ　ニンマリ

　11月19日（日）

　昨日暫くぶりにさいたま新都心に行って来た。しかもこれまた暫くぶりの一人単独ショッピング。嫁は高校時代の友人の訪問があり、娘と留守番。と言うか、どちらかと言えば、『追い出された私』なのかな？
　お陰で色んな食材を見て回れた。

　さて、本日は昨日ゲットした食材でイタリアン。
先ずは、トリッパのトマト煮込み。トリッパとは牛の胃袋の総称で、ローマやトスカーナでは主に第二の胃袋（ハチノスとも呼ばれる）が、ロンバルディアやヴェネトでは第三の胃袋（センマイとも呼ばれる）が主に使われるそうだ。
今回私が用いた白肉（臓物）はハチノス。私が初めてこのハチノスのトマト煮込みを口にしたのは、かれこれ６､７年前、青山の『リストランテ・ヒロ』（山田宏巳シェフのお店）である。それまでハチノスなんてコリアン焼肉店特有の食材と思っていたから、トマトソースで煮込んであるその料理には吃驚した。ただ、結構軟らかく煮てあり、今考えると、もっと歯応えをのこしても好かったんじゃなかろうか？と思う。
焼肉店でもそうだが、この手の臓物は弾力のある食感が人気なのである。噛み切れないので嫌がる人もいるが、健康な歯を持った人だって簡単には噛み切れない。諦めて適当なところで飲み込む場合が多い。それがまた美味しさの秘訣だったりする。よくかんで充分に素材の旨味を味わい、最後にごくりと飲み込むのがたまらない。大体酒飲みは、噛み切れないモノをしゃぶりながらちびちび飲むものだ。そう言えば烏賊も臓物と近い食感だから、トリッパを干物にしたら結構酒飲みに人気が出るかもしらん。
まあ、イタリアではどこまで煮込んで軟らかくしてしまうのか判らないが、私は歯応えを残したい派なので、今回程ほどに煮込んでみた。
下処理で数回茹で零しをするのだが、茹で汁に白ワインや野菜クズなどを加えると臭味が比較的とれる。マメに薄皮を除去するのも大事だ。これを行ったら、後は好みのトマトソースでコトコト煮込めばＯＫ。大蒜の風味は強めにした方が好いかな？それと、私はトマトソースにはオレガノを少し加えるのが好みだ。
　鰯にチーズを挟み、生ハムを巻き、衣をつけてフリッターにした。付け合せはペペロナータとアーティチョークの塩漬け（市販品）。
　購入したゴマ鯖を〆て〆鯖を作った。切って皿に盛り、上にオニオンスライス、セロリースライスを乗せ、ゆで卵を摩り下ろし、グリーンオリーブを飾った。バージンオイルと山葵ドレッシングを掛けて食べた。
　スープはカリフラワーのクリームスープに湯剥きしたトマトの角切りを混ぜる、最近お気に入りのスープだ。大根や蕪でも美味しいが、煮た野菜は原型がなくなるまでバッチリミキサーに掛けるのがコツ（粒が残ってはダメ）。盛り付け前に攪拌し、少々泡立てるのもポイントである。素材の味が判るよう、余計な調味料は入れず塩のみで味を決める事、できれば塩にも拘りたいところだ。
　こんなラインナップで、イタリアの白ワインと合わせた。
世間はボジョレー・ヌーボーで騒いでいるが、ここ数年でボジョレーの値段がどんどん高くなっている事に、私は大いに不満を感じている。
フランス人のワイン離れで、現地ではワインが大量に余ってしまっているそうだ。捌けない分は燃料に作り替えたりもしているとか。
全く、日本人の物好き加減には呆れる。ワインのワの字も知らないオバチャンが、ボジョレーを纏め買いしてたりするのだから。だから売り手が調子に乗るのだ。ボジョレー・ヌーボーに３千円も払うよりも、イタリアのノベッロや南アフリカのヌーボーの方が安価だし、口に合う場合も多い。新酒はなにもボジョレーだけではないと云う事だ。ワイン好きなら名前に騙されてはいけない。

「トリッパ食べて　風呂に入る　コレがホントのストリッパー　なんちゃって」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　匂（アレレ、私にも第二の胃袋が！）